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わたしが長崎ブランドのごんあじです！！
五島灘のアジがおいしい訳 活かし込みの効果（もともと旨い魚が活かし込みをする事でさらに旨みを増す）
五島灘（ごとうなだ）に棲む黄金の（おうごん）のあじ。
長崎の五島灘に生息する瀬付きのマアジで腹部が黄金色に
輝いているところから”ごんあじ”と云います。特に大きさは
２５０ｇ以上のサイズを、それ以下は”若ごんあじ”と云います。
体脂肪含有が多く、短期間活かし込むことで身が引き締まって
います。口に入れたとたん脂がじんわりしみ出て、おいしさが
広がります。
活魚はもちろん鮮魚においても、別格の評価を受けています。
長崎大学水産学部教授 橘 勝康
本来回遊魚であるはずのアジが、比較的浅い海の特殊な範囲に棲みついたものを『瀬付きアジ』といい
五島灘には体色が淡い黄色のキアジが生息している。このキアジを生きたまま、まき網で捕獲し、活かし込みという
人の手を加えて作られるのが『ごんあじ』である。同じアジでも、沖合にはクロアジと呼ばれるアジが生息して
いる。橘教授によると、クロアジとキアジの差はツナキサンチンという色素によるもので種類としては
系統の違いという程度で大きな違いは見られないという。ただ、魚の旨さを左右する油が付く部位に変化が
見られる。
左の図はごんあじと普通のアジの筋肉内脂肪の割合を調べたものである。
調査時期は３月で、アジの生育状態としてはあまり良くない時期であったが
普通のアジに比べてごんあじの方は肉質全体に平均して脂が乗っている
ことがわかる。旬である夏になるとさらに脂の量が増え、いわゆる脂が乗った
状態になる。
活かし込みの効果（もともと旨い魚が活かし込みをする事でさらに旨みを増す）
水揚げした魚を生きたまま傷つけずに生け簀に運び、そこで１週間
から１０日間静かに活かしておくと捕獲の時のストレスや運搬の際に
生じた筋肉内の乳酸が減って、元の健康な状態に回復する。
ごんあじがおいしいのは、この活かし込みというステップを踏んでいるから
である。また、締めるときは活け締めという方法で瞬時に絶命させるので
暴れることもなく肉質は良いままで、さらにエラの部分に包丁を入れて
血を抜くので、身の間に血液が回らず鮮度を保つことができる。
五島灘で漁獲され、長崎魚市場で水揚げされた新鮮な黄金色の瀬付きあじに、一手間をかけ更に美味しくいただけるようにした加工品です。